4. 커피학개론(커피 수확, 커피 가공)

 

 

Part 1 커피학개론
01 커피 역사
02 커피 식물학
03 커피 수확/가공
04 커피 분류/평가
05 커피 원산지/생산과 소비
06 커피와 건강/위생
07 매장 관리/서비스

 

 

03 커피 수확/가공

★ 재배

- 셰이딩 재배(Shading) : 고재배지 사이사이에 큰 나무를 심어 커피나무에 그늘을 만들어 주는 것. 장점(수분 증발 방지, 일교차 완화, 토양 침식 방지, 잡초성장 억제, 방풍 효과), 단점(셰이드 트리와 커피나무의 경쟁, 셰이드 트리 관리 문제)

- 번식 : 씨앗에 의한 파종, 파치먼트 상태로 심은 뒤, 묘목을 길러 재배지에 이식

 

★ 수확방법 : 기계수확, 스트리핑, 핸드피킹

수확방법		장점	단점	비고
기계에 의한 수확 (Mechanical Harvesting)	기계 수확	노동력이 대폭 절감되며 일시에 대량 체리 수확 가능	- 선별 수확 어려움 - 나무 손상 - 대규모 시설 필요 - 고가 기계 설치비 필요 - 기계 사용이 가능한 지역에 한정됨 - 이물질 섞일 가능성 높음	경작지가 평평한 곳, 대규모 시설 가능한 곳, 노동력 비싼 곳
사람에 의한 수확 (Manual Harvesting)	스트리핑 (Stripping)	모든 체리를 한 번에 훑어 수확 가능	- 수확 시기 결정 어려움 - 나무 손상 - 너무 익거나 덜 익은 체리가 섞여 있어 품질이 균일하지 않음 - 나뭇잎/나뭇가지 등 이물질 섞일 수 있음	건식 생산국, 로부스타 생산국
	핸드피킹 (Hand Picking, Selective Harvesting)	- 잘 익은 체리만 선별 가능 - 균일한 품질의 커피 생산 가능	- 여러 번 수확에 따른 인건비 부담 - 숙련된 노동력의 조달 어려움	습식 생산국에서 사용, 스페셜티 커피

 

★ 가공방법 : 건식법(Natural), 펄프드 내추럴(Pulped Natural), 습식법(Washed)이 주로 사용되며 최근에는 알마네그라, 더블 워시드, 무산소 가공법 등 다양한 방식이 사용되고 있다.

* 보통 원두 이름 가장 마지막에 기재된다. 

 

(1) 건식법(Natural, Dry processing)

- 체리를 수확한 후 펄프를 제거하지 않고 체리를 그대로 건조시키는 방법.

- 물이 부족하고 햇빛이 좋은 지역에서 주로 사용, 생산 단가가 싸고 친환경적, 품질이 낮고 불균일

- 단맛과 바디가 강하고 복함적 개성이 강한 향미를 지님.

- 대표국가 : 브라질, 대부분의 로부스타 생산국

 

(2) 펄프드 내추럴(Pulped Natural)

- 펄핑 후 점액질을 제거하지 않고 그 상태로 건조시키는 방법.

- 점액질이 파치먼트에 붙은 채로 건조되어 독특한 향 특성을 얻음.

 

(3) 습식법(Washed)

- 껍질, 과육을 벗기고, 물을 사용하여 발효과정에서 점액질을 제거, 파치먼트가 있는 상태에서 건조.

- 생산 단가가 비싸고 환경오염, 품질이 높고 균일. 

- 발효시간은 12~36시간 정도.

- 신맛이 강하고 향기가 좋고 맛이 깔끔하고 섬세함.

- 대표국가 : 아라비카 생산국

 

 

** 가공 과정 : (1) 세척 → (2) 펄핑(과육 벗기기) → (3) 건조 → (4) 탈곡 → (5) 포장/보관

(3) 건조(Dry) : 60~70%에 달하는 커피의 수분 함량을 12%로 낮추기 위해 건조과정을 거침.

: 파티오(Patio), 건조대(Drying Rack), 온실

 

(4) 탈곡(Milling) : 생두를 감싸고 있는 파치먼트나 껍질을 벗겨 내는 과정.

- 헐링(Hulling) : 워시트 커피, 파치먼트의 껍질을 벗겨내는 작업

- 허스킹(Husking) : 내추럴 커피, 체리의 껍질을 벗겨내는 작업

- 폴리싱(Polishing) : 실버스킨을 제거해 생두에 윤기를 나게 하는 작업(상품 가치 높임)

 

* 참고: 카스카라 커피(cascara coffee, tea) - 커피 열매의 건조된 스킨(husk)으로 만든 차.

 

(5) 포장/보관

- 통기성이 좋은 황마, 사이질삼으로 만든 포대에 포장하여 보관

- 국제적인 포장 단위 : 1포대당 60kg

- 나라마다 다양한 포장 단위 사용

 

 

* 지속가능 커피, 서스테이너블 커피, Sustainable coffee

커피 재배 농가의 삶의 질을 개선하고, 수질과 토양, 생물 다양성을 보호하며 장기적인 관점에서 안정적으로 커피를 생산하도록 도와주기 위한 것. 유기농커피(organic coffee), 공정무역커피(fair-trade coffee), 버드프렌들리 커피(bird-friendly coffee) 등의 인증이 있음.

 

* 컵 오브 엑설런스, COE(Cup of Excellence)  https://allianceforcoffeeexcellence.org/

품질 높은 커피를 생산하는 나라들은 제대로 된 보상을 받고 소비자는 질 좋은 커피를 구매할 수 있는 시스템.

1999년 브라질에서 처음 시작됨. 매년 참가국의 커피를 국제 심사위원들이 평가하고, 그 결과에 따라 상위 등급을 받은 커피들은 인터넷 경매를 통해 회원들에게 판매됨.

 

* 몬순 커피(Monsooned coffee)

건식법으로 생산된 생두를 습한 계절풍에 노출시켜 가공한 인도산 커피, 신맛은 약하지만 강한 바디와 독특한 향을 느낄 수 있는 커피

 

* 디카페인 커피

1891년 독일의 화학자 룽게가 최초로 커피에서 카페인을 분리하였고, 1903년 독익의 로셀리우스가 상업적 규모의 카페인 제거 기술을 개발함.

(1) 용매 추출법 : 벤젠, 클로로포름, 트리클로로에틸렌 등의 유기용매로 카페인을 추출하는 방법. 97-99%의 카페인이 제거되나 미량의 용매 성분이 커피에 잔류하는 문제점 있음.

(2) 물 추출법 : 1930년 스위스에서 개발. 뜨거운 물을 커피콩에 침투하게 하여 카페인과 커피콩 속의 여러 화합물을 추출, 그 물을 활성탄소를 통해 카페인을 제거하고 그 물에 새로운 커피 콩을 넣어주면 카페인만 선택 제거된 커피콩을 만들게 됨. 화학 약품을 사용하지 않고 안전하게 99.9%까지 카페인 제거 가능. 이 때 회수된 카페인을 음료수나 약품 제조에 사용 가능.

(3) 초임계 추출법 : 높은 압력을 받아 액체 상퇴가 된 CO2를 생두에 침투시켜 카페인을 제거하는 방법. 유해물질의 잔류 문제가 없고 카페인의 선택적 추출이 가능하나 설비에 따른 비용이 많이 듬.

 

* 이처럼 추가적 가공 방식을 거치기 때문에 디카페인 커피는 금액이 더 추가된다.