아이린의 일상기록

 

 

 

 

 

Part 2 커피 추출
01 커피 추출 조건
02 커피 추출 방식/기구
03 에스프레소 특성/추출
04 에스프레소 머신
05 우유
06 커피 메뉴

 

 

 

01 커피 추출 조건

 

 

추출 의미

- 추출이란 분쇄된 커피에서 물을 이용하여 향미의 성분을 분리해 음료화 시키는 것

- 커피의 맛과 향(유효성분)을 물에 녹여 뽑아 내는 것

- Brewing, Extraction

 

 

추출 과정 (침투→용해→분리)

1. 물이 분쇄된 커피 입자 속으로 침투하여

2. 커피 성분 중 물에 녹는 수용성 성분을 용해하고, 

3. 용해된 성분들은 물을 이용해 커피 입자 밖으로 용출되는 과정을 거치며 마지막으로 용출된 성분을 물을 이용해서 분리하는 과정.

 

 

추출 방식

침지식 : 우려내기(프렌치프레스), 달이기(터키식), 진공여과(사이폰, 밸런싱 사이폰)

여과식 : 드립여과(핸드드립, 워터드립, 커피메이커), 가압여과(모카포트, 에스프레소, 에어로프레스)

 

 

분쇄(Grinding)

1. 커피 분쇄의 이유

- 커피 입자를 잘게 부수어 물과 닿는 표면적을 넓혀 추출이 잘 되도록 하기 위해

 

* 추출 시간과 분쇄도의 관계

- 바리스타 시험에서는 분쇄 입자에 따른 분쇄 시간이나 추출기구를 물어보기 때문에 순서대로 외우는 것이 필요하다.(바리스타 시험 꿀팁★)

- 이에사핸프(이브릭/에스프레소/사이폰/핸드드립/프렌치프레스)

입자크기	물의 통과	추출 성분	쓴맛	특징
가는 입도	느리다	많고 강함	자극적	추출 과다로 잡미, 쓴맛이 발생
굵은 입도	빠르다	적고 약함	밋밋	빠른 추출로 인해 커피맛이 약하고 개성이 없음

 

 

2. 그라인더(Grinder, 분쇄기, 粉碎機)

 

그라인더의 정의

- 커피 추출을 위해 원두를 분쇄하는 도구.

- 맨 처음에 사용한 것은 절구 형태의 도구였음.

- 지금도 아프리카, 터키 등 노점 일부에서는 전통적인 방식으로 절구를 사용.

- 중세 이후에는 크고 작은 핸드밀을 널리 사용함.

- 중동 지방에서는 멧돌 형태의 그라인더를 이용.

- 가정에서는 '핸드밀'이라 부르는 수동식 그라인더를 많이 쓰는데, 간단하게 1~2인용 정도의 그라인딩은 괜찮지만, 많은 원두를 분쇄하기 위해서는 사용하기 불편한 편. (+분쇄 정도가 균일하지 않음)

 

- 고지대에서 재배한 커피는 밀도가 높고, 낮은 배전도로 로스팅하는 경우가 많이 때문에, 원두가 상대적으로 덜 다공질화 되어 분쇄하는게 쉽지 않음.

- 강하게 볶은 강배전의 원두는 조직이 많이 팽창되어 쉽게 분쇄됨.

 

 

 

그라인더의 종류

 

수동식 : 핸드밀, 절구, 맷돌

반자동식 : 분쇄된 커피가 도저(Doser)에 담긴 후 레버로 조금씩 커피를 밖으로 내보내는 방식.(뭉침현상 해결)

전자동식 : 1회분의 사용량씩 바로 밖으로 나오게 하는 방식.

 

분쇄의 종류		원리/ 장단점
충격식 분쇄기 (Impact)	칼날형 (Blade)	칼날이 고속으로 회전하여 부딪히는 커피 원두에 충격을 가하여 부수는 원리 - 분쇄 입자 조절 어려움. - 칼날을 얼마나 오랫동안 회전시키느냐에 따라 분쇄도가 좌우되기 때문에 크고 작은 원두의 입자가 섞이게 되며, 분쇄 후의 커피 가루가 칼날 사이에 남게됨.
간극식 분쇄기 (Gap)	평면형 (Flat)	- 회전수가 높아 평면형이어서 고른 분쇄 가능. - 마찰열이 발생할 가능성 높음. → 향미 저하, 장시간 연속 사용이 어려움. - 아래쪽 칼날이 회전하며 위쪽 칼날과 맞물려 원두를 분쇄.
	원뿔형 (Conical)	- 고정되어있는 암날 안으로 숫날이 회전하여 들어가 분쇄함. - 회전 속도는 플랫날보다 느리지만 시간당 보다 많은 커피 분쇄 가능. - 핸드밀 방식

분쇄의 균일도 : 평면(플랫버) > 원뿔(코니컬)

미분의 양 : 평면(플랫버) < 원뿔(코니컬)

열 발생 정도 : 평면(플랫버) > 원뿔(코니컬)

칼날형	플랫(평면)	코니컬(원뿔)

 

 

Q 좋은 그라인더란? 

check1) 원두가 균일하게 분쇄되는가

check2) 열발생이 적은가.

분쇄 입자 크기의 편차가 너무 크다면 이는 추출시 각 입자간의 추출의 불균일로 이어지고, 이는 커피의 맛을 해치는 원인이 됨. 하지만 너무 균일한 분쇄도 또한 커피 맛을 너무 날카롭게 만들 수 있음. 발열 또한 매우 중요한데, 커피가 가지고 있는 향들은 대부분 열에 매우 약해 분쇄 도중의 열로도 쉽게 날아가버릴 수 있음.

 

 

Q 그라인더 추천?

많은 전문가들이 10~20만원대 가정용, 입문용으로 추천하는 그라인더가 바라짜 엔코 전동 커피 그라인더

더 비싼 그라인더를 사용하는 것도 좋겠지만 한정적인 예산에서 가성비로 최고 좋은 그라인더는 바로, 바라짜 엔코.

분쇄단계: 40단계

분쇄날: 40mm 코니컬버

호퍼통용량: 250g

분쇄통 용량 142g

 

 

 

 

 

 

3. 분쇄시 주의점

 

- 커피를 추출하고자 하는 방식과 추출 기구의 특성 및 원두의 상태를 고려하여 원두 분쇄할 것.

- 원두의 상태 :  습도, 신선도, 로스팅 정도

 

- 분쇄입자가 고른지 확인할 것.

 

- 분쇄 후 바로 추출을 하는 것이 가장 좋으나, 미리 분쇄하더라도 20분이 넘어가지 않도록 하는 것이 좋음. (따라서 원두 구매처에서 분쇄된 원두로 추출하여 먹는다면 커피의 향미가 많이 없어진 상태라고 할 수 있음)

 

Q 만약 아주 가늘게 분쇄한 커피를 핸드드립에 사용한다면 어떻게 될까? 필터의 작은 구멍이 막혀서 추출 시간이 길어지고 추출된 커피도 너무 진해지기 때문에 좋은 커피의 맛을 내기가 어렵다. 게다가 신단쓴의 순서로 추출되는 커피의 추출시간이 길어지기 때문에 쓴맛이 너무 강하게 나타난다.

Q 반대로 굵게 분쇄한 커피를 에스프레소 머신으로 추출한다면 어떻게 될까? 커피가 너무 묽을 것이고, 커피의 유효한 성분들이 제대로 추출되지 않을 것이다.

 

 

 

물(Water)과 커피(Coffee)

 

1. 물의 종류

- 우리가 사용할 수 있는 물은 크게 수돗물, 연수, 경수의 세 종류로 나눌 수 있음.

- 그 중에 수돗물은 사용하지 않는 것이 좋음(수원지로부터 여러 가지 화확적 정수, 소독 과정을 거쳤기 때문에 이미 향미가 화학적으로 진행되었기 때문, 사용한다면 끓인 후 사용하는 것이 좋음)

물의 종류	무기질 함유량(ppm)	맛
경수(에비앙)	120-300mg/L	거친 쓴맛, 신맛 약함
약경수	50-120mg/L	볼륨감과 쓴맛
연수(삼다수)	0-50mg/L	미끈한 감촉, 신맛 강함

- 좋은 물의 기준 : 적당한 무기질(50-100ppm)이 함유되면 커피맛을 좋게 함.

 

 

2. 물의 온도

* 정수기물은 약 80도이므로 커피를 추출하기에 낮은 온도.

 

 

수율과 농도

추출 수율 : 사용한 커피에서 물에 녹아 추출된 성분의 비율

- SCAA기준 18~22%(max 30%)

 

농도 : 추출된 용액(커피) 안에 존재하는 커피 성분의 비율

- SCAA기준 1.15~1.35%

- 우리나라는 1.6% 정도가 맛있다고 느낌.