아이린의 일상기록

Part 2 커피 로스팅과 향미 평가
01 로스팅 특성

02 로스팅 머신과 방법

03 로스팅에 따른 성분 변화

04 커피 향미 평가

01 로스팅 특성

로스팅, Roasting, 배전, 焙煎

- 생두가 일정한 열을 공급받아 물리적, 화학적 변화를 일으켜 원두로 변화하는 과정.

- 이 과정을 통해 생두의 색깔이 변화하고, 향기 맛 성분이 새롭게 생성.(수분, 지방분, 섬유질, 당질, 카페인, 유기산, 탄닌 등)

- 생두는 로스팅을 통해 건조해져서 부서지기 쉬운 다공질 구조로 변함.

- 커피 생두 자체는 녹색 빛을 띠기 때문에 그린빈(Green Bean)으로 불리며, 로스팅과정을 통해 색기 갈색으로 변화함.  커피는 음용 가능한 커피를 만들기 위해 로스팅 과정을 거쳐야 함.

- 생두의 수확시기, 수분함량, 조밀도, 종자, 가공방법 등 생두의 특성에 따라 로스팅을 해야함.

로스팅 단계

로스팅의 열 전달 방식

(1) 복사(Radiation) : 드럼 철판에 축적되는 열이 내부로 전달되는 방식 ex)전자레인지

(2) 전도(Conduction) : 드럼(로스터 머신통)에 생두가 닿으면서 직접 얻게 되는 열 ex)프라이팬

(3) 대류(Convection) : 가열된 공기가 물의 순환을 통해 전달되는 열 ex)에어프라이어

로스팅 단계

건조단계: 터닝포인트(온도가 낮아지다가 급격히 올라가는 지점, 수분이 날아가는 단계)

열분해단계: 2번의 크랙이 발생, 1차크랙(센터컷이 터짐, 콩의 세포 내부 안에 있는 수분이 증발하면서 나타나는 내부 압력에 의해 발생), 2차 크랙 발생(주로 이산화탄소의 생성에 의한 팽창으로 생성)

냉각단계: 냉각을 시켜주지 않으면 로스팅이 더 진행될 수 있으므로 바로 냉각시켜주는 것이 중요.

로스팅에 따른 변화

물리적 변화

1. 수분 날아감(수분함량 10~12% → 1~2%)

2. 내부 압력 팽창(1차 크랙)

3. 크기 증가(1.5~2배)

4. 중량 감소(수분이 감소하여 12~20%정도 감소)

5. 콩의 껍질(Chaff)발생, 생두의 실버스킨이 나오는 것.

6. 이산화탄소 배출

7. 물리적 균열(2차 크랙)

3. 컬러 변화(녹색-노란색-갈색-검은색)

화학적 변화

마이야르 반응(Maillard Reaction) : 생두의 당과 아미노산 성분이 반응하여 갈색 색소(멜라노이딘)를 생성하고 다양한 맛과 향이 발현  ex)빵, 스테이크

캐러멜화 반응(Caramelization) : 생두의 당 성분이 고온에서 가열되며 갈변 반응이 일어나고 맛과 향에 영향을 미침 ex) 달고나

로스팅의 단계적 분류

- 로스팅 단계별 명칭이나 정의는 아래와 같이 일정치 않고 나라나 지역마다 다름.

- 우리가 주로 먹는 단계 (SCA) ML, M, MD   -  (일본) High City Full-city  -  Agtron( 65 55 45)

- 일본의 분류는 바리스타 시험 문제를 위해, 라시미하시풀프이 순서로 외우면 도움이 됨.

02 로스팅 머신과 방법

1) 로스팅 머신

- 열원에 따라: 가스, 전기, 오일, 숯 등. 주로 가스가 사용 됨.

- 로스팅 방식에 따라: 직화식, 반열풍식(전도와 대류열), 열풍식(대류열)

* 반열풍식은 깨볶는 회사에서 만듬

2) 부품 명칭 및 역할

- 호퍼(Hopper): 미리 계량된 생두를 담아 놓는 통

- 드럼(Drum): 커피콩이 담겨져 로스팅이 이루어지는 곳. 모터로 중심축이 돌면서 일정한 속도로 회전.

- 샘플러(Sampler): 로스팅시 콩을 미리 확인해볼 수 있는 곳

- 댐퍼(Damper): 드럼과 연통 사이를 개폐하는 장치, 드럼 내부의 공기 흐름과 열량 조절.

- 버너(Burner): 노즐을 통해 열을 드럼에 공급하는 장치

- 싸이클론(Cyclone), Chaff collector): 로스팅 중 발생된 실버스킨(chaff)을 제거

3) 로스팅 방법